lundi 8 décembre 2008
CHOCO-PASSION
Recette pour Nadine et Anita qui se reconnaitront lol !!!
Pour cette recette comme pour tous les autres entremets, j'utilise 3 tailles de cercle : 22 cm, 18 cm et 16 cm. Le premier est indispensable puisqu'il vous permettra de monter votre gâteau. Celui de 18 cm, c'est pour détailler un disque de biscuit qui tapissera le fond du gâteau, donc, si vous n'avez pas de cercle, vous pouvez toujours prendre une assiette d'un diamètre équivalent. Quant au dernier, c'est pour réaliser un disque de fruit à mettre au milieu du gâteau. Encore une fois, vous pouvez remplacer celui-ci par un moule de même diamètre. J'utilise également du ruban rhodoïd pour chemiser mon cercle que vous pouvez remplacer par du film alimentaire.
Pour 12 personnes, il vous faut :
Pour 12 personnes :
Biscuit joconde :
---> 80 g d'oeufs
---> 60 g de sucre glace
---> 60 g de poudre d'amandes
---> 15 g de farine
--->15 g de beurre fondu
---> 110 g de blanc d'oeufs
---> 25 g de sucre
---> QS de cacao en poudre non sucré
Dans un robot, monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que la farine avant d'ajouter le beurre fondu et les blancs montés en neige avec le sucre. Etalez la préparation sur une toile silpat et cuire 7/8 minutes th. 7. A la sortie du four, laissez refroidir un peu avant de détailler un disque de 18 cm de diamètre et des bandes de 3,5 cm de haut. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bandes de cacao.Réservez.
Coulis Passion ( à réaliser la veille si possible ):
---> 200 ml de jus passion
---> 50 g de sucre
---> 2 feuille de gélatine
Faites chauffer le jus avec le sucre et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Prenez un moule un peu plus grand que le cercle de 16 cm et tapissez le fond de papier sulfurisé. Déposez le cercle et coulez la préparation. Placez le coulis au congélateur.
Mousse choco/passion :
---> 30 g d'eau
---> 100 g de sucre
---> 4 jaunes d'oeufs
---> 1 oeuf entier
---> 3 feuilles de gélatine
---> 300 g de chocolat de couverture noire ou chocolat noir pâtissier
---> 400 ml de crème liquide + 50 g de sucre glace
---> 50 ml de jus passion
Réalisez une pâte à bombe en faisant cuire le sucre et l'eau à 121 °C. Une fois ce dernier cuit, versez le dans le batteur contenant le jaunes et les oeufs. Montez le tout jusqu'à complet refroidissement. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis faites-la fondre au micro ondes. Ajoutez-la à la pâte à bombe. Faites fondre le chocolat au bain marie et ajouter le jus de passion. Détendez ce mélange avec 1/3 de la crème montée en chantilly bien ferme puis incorporez la pâte à bombe et finissez avec le restant de chantilly. Réservez.
Montage :
Déposez votre cercle de 22 cm sur votre plat de présentation en vous assurant que celui ci pourra passer au congélateur. Filmez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd, cela vous facilitera le démoulage. Chemisez votre cercle avec les bandes de biscuit, côté cacao vers l'extérieur. Déposez le disque de biscuit. Imbibez-le de jus de passion avec un pinceau. Coulez la mousse choco/passion jusque mi hauteur. Déposez le disque de coulis congelé et finissez avec le restant de mousse. Entreposez votre entremet au congélateur pendant 2 heures. A l'issue de ce délai, ressortez votre entremet et finissez la décoration avec du nappage mélangé avec un fruit de la passion et des fruits de la passion. Vous pouvez ajoutez toutes sortes de fruits exotiques tels des caramboles, kumquats ou encore des lamelles de mangues. A vous de laisser libre court à votre imagination !
Sur cette photo, j'ai utilisé des plaques de chocolat pour entourer l'entremet. Dans ce cas là, je ne mets pas de biscuit autour.
Pour imprimer la recette ----> CHOCO_PASSION
mercredi 2 juillet 2008
PASSIONNEMMENT
J'ai réalisé cet entremet pour un anniversaire dernièrement pour une personne qui aime les fruits de la passion. Seulement, je ne pouvais pas faire un entremet que passion à cause de l'acidité de ce fruit. Il me fallait trouver un autre parfum plus doux pour casser justement cette acidité. Alors j'ai fait le plus simplement du monde en optant pour la vanille qui se marie avec quasiment tout.
Je l'ai agrémenté de macarons en guise de déco.
Pour 12 personnes :
Biscuit joconde :
---> 80 g d'oeufs
---> 60 g de sucre glace
---> 60 g de poudre d'amandes
---> 15 g de farine
--->15 g de beurre fondu
---> 110 g de blanc d'oeufs
---> 25 g de sucre
Dans un robot, monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que la farine avant d'ajouter le beurre fondu et les blancs montés en neige avec le sucre. Etalez la préparation sur une toile silpat et cuire 7/8 minutes th. 7. A la sortie du four, laissez refroidir un peu avant de détailler un disque de 20 cm de diamètre. Réservez.
Coulis Passion ( à réaliser la veille si possible ):
---> 300 ml de jus passion
---> 100 g de sucre
---> 3 feuille de gélatine
Faites chauffer le jus avec le sucre et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Coulez la préparation dans un cadre ou un moule (pas trop grand pour obtenir environ une épaisseur d'1 cm) que vous aurez préalablement tapissé de papier sulfurisé. Placez le coulis au congélateur.
Mousse à la vanille :
---> 20 g d'eau
---> 70 g de sucre
---> 3 jaunes d'oeufs
---> 1 oeuf entier
---> 2 feuilles de gélatine
---> 2 gousses de vanille
---> 250 ml de crème liquide
Réalisez une pâte à bombe en faisant cuire le sucre et l'eau à 121 °. Fendez les gousses de vanille en 2 et ôtez les graines. Ajoutez le tout au sirop. Une fois ce dernier cuit, versez le dans le batteur contenant le jaunes et les oeufs. Montez le tout jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement la crème montée en chantilly bien ferme. Réservez.
Mousse fruit de la passion :
---> 200 ml de jus passion
--->50 g de sucre
---> 3 feuilles de gélatine
---> 250 ml de crème liquide
Faites chauffer le jus avec le sucre puis incorporez la gélatine préalablement ramollie. Laissez refroidir. Montez la crème en chantilly et incorporez-la très délicatement dans la préparation précédente. Le mélange obtenu sera un peu liquide par rapport à la mousse à la vanille mais ne vous inquiétez pas, la gélatine fera le reste.
Montage :
Il vous faut un cercle de 22 cm de diamètre, un autre de 16 cm de diamètre et du rhodoïd de 4.5 cm de hauteur c'est à dire la hauteur de votre cercle.
Déposez votre cercle de 22 cm sur votre plat de présentation en vous assurant que celui ci pourra passer au congélateur. Filmez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd, cela vous facilitera le démoulage. Déposez le disque de biscuit. Imbibez-le de jus de passion avec un pinceau. Coulez la mousse vanille jusque mi hauteur. Détaillez un disque de coulis de 16 cm à l'aide du cercle et déposez celui ci sur la mousse. Finissez avec la mousse passion. Entreposez votre entremet au congélateur pendant 2 heures.
Pendant ce temps, il vous faut réaliser les macarons avec :
---> 85 g de poudre d'amandes
---> 150 g de sucre glace
---> 35 g de blancs d'oeufs
---> 15 g de sucre en poudre
---> une petite pincée de sel
---> quelques gouttes de jus de citron
---> quelques gouttes de colorant jaune
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'avoir une poudre bien fine et homogène. J'avais tendance à "zapper" cette étape mais je me suis rendue compte au fil des expériences que cela rendaient les macarons plus lisses et plus réguliers. Montez ensuite les blancs en neige serrés avec le sucre en poudre, le sel ainsi que le jus de citron puis incorporez-les délicatement au mélange précédent. Divisez cette préparation en 2. Dans une des 2 moitiés, ajoutez le colorant. Dressez alors vos macarons blancs et jaunes sur 2 plaques de cuisson superposées dont la première sera recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 19 minutes à 150 ° (th.5). A la sortie du four, laissez refroidir tranquillement avant de décoller vos macarons.
Déco :
---> 300 g de nappage neutre
---> 2 fruits de la passion
---> les macarons ci dessus
Faites chauffer le nappage avec le contenu d'un fruit de la passion. Sortez votre entremets du congélateur et coulez le nappage passion dessus (gardez-en un peu pour coller les macarons). Lisser rapidement avec une spatule. Attendre quelques minutes pour que le nappage prenne bien puis retirez le cercle ainsi que le ruban de rhodoïd. Badigeonner le tour de l'entremet avec du nappage et collez vos macarons en intercalant les blancs avec les jaunes. Déposez le fruit de la passion restant coupé en deux et quelques macarons.
Pour imprimer la recette ----> PASSIONNEMMENT
mardi 18 septembre 2007
LE VERGER CHAMPENOIS
Toujours à l'occasion d'un anniversaire, j'ai réalisé pour la première fois cet entremet tiré du livre "Apprenez l'Art des Entremets de France" de G.J. BELLOUET et J.M. PERRUCHON, tous deux meilleurs ouvriers de France. Ce livre est un véritable bijou. En effet, vous y trouverez toutes les recettes basiques (génoise, biscuit joconde, meringue italienne etc...) et une multitude de recettes d'entremets, des simples et des plus compliquées. C'est vraiment un de mes livres préférés dont je m'inspire régulièrement pour réaliser mes propres recettes.
Pour cette recette (10/12 personnes), il vous faut 2 cadres inox 17x24.
Biscuit pistache :
---> 125 g pâte de pistache
---> 100 g de sucre semoule
---> 75 g de blancs d'oeufs
---> 130 g de jaunes
---> 120 g de farine
---> 270 g de blancs d'oeufs (conservez les jaunes pour la mousse au champagne)
---> 100 g de sucre semoule
Montez ensemble la pâte de pistache, les 100 g de sucre, les 75 g de blancs, les jaunes puis la farine tamisée. Incorporez ensuite les blancs montés en neige ferme serrés avec le sucre. Etalez la moitié de l'appareil sur une toile silpat et enfournez 7 à 8 minutes à 220 ° (th.7/8). Faites de même avec l'autre moitié. Détaillez ensuite 3 rectangles de la dimension du cadre et réservez pour la suite.
Coulis de fruits rouges gélifié :
---> 300 g de pulpe de fruits rouges. Vous avez la possibilité d'acheter de la pulpe toute prête ou acheter des fruits rouges qu'il faudra mixer et passer au chinois.
---> 130 g de sucre
--->6 g de gélatine, soit 3 feuilles
Faites chauffer légèrement la pulpe et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélangez bien et coulez la pulpe dans votre cadre et déposez-le au congélateur.
Mousse au champagne :
---> 175 g de champagne
---> 90 g de sucre
---> 12 g de jus de citron
--->70 g de jaunes d'oeufs
---> 14 g de gélatine, soit 7 feuilles
---> 400 g de crème fouettée
Faites chauffer le champagne avec le sucre et le jus de citron. Versez les jaunes et continuez à fouetter sur feu doux jusqu'à épaississement puis montez l'ensemble au robot jusqu'à complet refroidissement. Prélevez un peu de crème liquide et faites la chauffer légèrement. Ajoutez la gélatine ramollie et mélangez. Incorporez au mélange précédent puis délicatement la crème fouettée. Réservez.
Montage :
Déposez votre cadre sur un plat allant au congélateur et pouvant servir de plat de présentation. Déposez un premier rectangle de biscuit pistache, imbibez-le légèrement de champagne (la recette originale prévoit un punch kirsch mais je préfère rester au champagne), puis, à l'aide d'une poche à douille, coulez une couche de mousse champagne, de nouveau un biscuit pistache imbibé au champagne et une couche de mousse, le coulis congelé, encore une couche de mousse, le dernier biscuit imbibé au champagne et mettez l'entremet au congélateur pour environ 3 heures ou toute la nuit si vous le préparez la veille. A l'issue de ce délai, confectionnez une meringue italienne.
Meringue italienne :
---> 100 g de blancs d'oeufs
---> 25 g de sucre
---> 45 g d'eau
---> 175 g de sucre
Versez l'eau et les 175 g de sucre dans une casserole et faites chauffer à 121°C en remuant continuellement. Comme je n'ai pas de thermomètre, je porte le tout à ébullition. Montez les blancs en neige serrés avec le restant de sucre. Tout en continuant de battre les blancs, versez le sirop en mince filet jusqu'à complet refroidissement. Etalez cette meringue sur votre entremet en la décorant avec un peigne à décor et faites-la dorer au chalumeau. Remettez votre entremet au congélateur et sortez-le 45 minutes avant de le servir. Ce n'est pas une obligation et pas préconisé par la recette originale mais je trouve que cela aide à garder l'entremet bien frais jusqu'au moment de le servir.
Pour imprimer la recette ----> Le_Verger_Champenois
jeudi 9 août 2007
LE MI-GLACé AU CHOCOLAT
Toujours à l'occasion de l'anniversaire de ma petite Andréa, j'ai confectionné cet entremet au chocolat pour faire plaisir à son papa (n'est-ce pas Lilian!!!) .
Vous aurez besoin du même matériel que pour le fraisier.
Pour le biscuit, il vous faut :
---> 90 g de beurre
---> 90 g de sucre glace
---> 90 de poudre d'amandes
---> 75 g d'oeufs
---> 10 g de farine
---> 10 g de rhum
---> 60 g de crème pâtissière (soit vous en confectionnez une ou, le plus simple, c'est d'acheter de la crème toute faite en supermarché.)
Montez le beurre avec le sucre, la poudre d'amandes et les oeufs. Ajoutez ensuite la farine, le rhum et la crème. Dressez 2 disques de 16 cm sur une toile silpat et mettez au four à 190 °C (th.6/7) une quinzaine de minutes. Réservez pour la suite.
Pour la mousse, il vous faut :
---> 300 g de chocolat de couverture noire à forte teneur en cacao
---> 500 g de crème fouettée
Faites fondre votre chocolat au bain marie et ajoutez la crème fouettée.
Montage:
Posez votre cercle de 22 cm sur un plat et chemisez l'intérieur avec du rhodoïd ou du film alimentaire. Disposez au centre un disque de biscuit . Recouvrez de mousse jusque mi-hauteur, déposez le second biscuit, versez le reste de la mousse et lissez. Disposez au congélateur.
Le lendemain
Glaçage :
---> 100 ml d'eau
---> 50 g de miel
---> 40 g de crème liquide
---> 2 cs de cacao van houten
---> 1 feuille de gélatine
Portez à ébullition les 4 premiers ingrédients et incorporez la gélatine ramollie. Laissez refroidir un peu et coulez cet appareil sur l'entremet congelé. Lissez rapidement avant que ça ne fige.
Retirez votre cercle et décorez votre gâteau avec des copeaux de chocolat. Pour le tour, j'ai réalisé des plaquettes avec du chocolat de couverture que j'ai fais fondre la veille et étalé sur une feuille de rhodoïd. Avant que le chocolat ne redurcisse complètement, je pré-dessine mes plaquettes à l'aide de la pointe d'un couteau. Le lendemain, le chocolat ayant totalement durci, il n'y a plus qu'à casser les plaquettes et les ajuster à la hauteur du gâteau si nécessaire. Collez les plaquettes tour autour du gâteau et remettez-le au congélateur. Sortez-le 45 minutes avant de le manger. Vous le servirez avec une crème anglaise et apprécierez le fait qu'il soit encore légèrement glacé à l'intérieur.
Pour imprimer la recette ----> Le_Mi_Glace_au_chocolat
lundi 6 août 2007
LE FRAISIER D'ANDREA
Pour le premier anniversaire de la filleule à mon mari (qui s'appelle Andréa), j'étais chargée des desserts et j'ai donc fait un fraisier en m'inspirant de recettes à gauche, à droite. Comme mon mari m'a dit qu'il fallait que je donne des noms à mes recettes, je me suis tout naturellement dit "ce sera le fraisier d'Andréa". Pour cette recette, il vous faudra un cercle inox de 18 cm et un autre de 22 cm, une feuille silpat et du ruban pvc de 4,5 cm de hauteur (rhodoïd).
Pour cet entremet, on va procéder par étape
Commençons par réaliser une pâte à cigarette :
---> 40 g de sucre glace
---> 40 g de beurre pommade
---> 40 g de blancs d'oeufs
---> 40 g de farine
---> colorant rouge
Mélangez le sucre avec le beurre pommade puis ajoutez les blancs et enfin la farine et le colorant. A l'aide d'un cornet à décor, faites des trainées sur une feuille silpat et mettez- la au congélateur. Si vous n'avez pas de cornet à décor, confectionnez-en un à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Cette pâte à cigarette va vous permettre de décorer le biscuit joconde qui va entourer votre gâteau.
Passons maintenant au biscuit joconde :
---> 125 g d'oeufs
---> 85 g de sucre glace
---> 85 g de poudre d'amandes
---> 25 g de farine
---> 20 g de beurre
---> 160 g de blancs d'oeufs
---> 40 g de sucre
Montez au batteur les oeufs, le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez le beurre fondu puis les blancs montés en neige serrés avec le sucre. Etalez cet appareil sur le décor congelé et enfournez 7 /8 min à 210°C (th.7).
A la sortie du four, détaillez 2 bandes de 3,5 cm de large et un disque de 18 cm. Les bandes serviront à entourer votre gâteau et le disque servira de fond.
Coulis gélifié à la fraise :
---> 250 g de fraises fraiches ou surgelées
---> 50 g de sucre
---> 5 g de gélatine ( 3 feuilles)
---> 1 cc d'arôme fraise (facultatif mais vivement conseillé car les fruits ne sont pas toujours suffisamment prononcé en goût pour la confection des gâteaux)
Réduisez vos fraises en purée avec le sucre et l'arôme. Faites chauffer le tout et incorporez la gélatine préalablement ramollie. Déposez votre cercle sur une plaque et coulez votre purée. Mettez-la au congélateur.
On finit avec la mousse à la fraise :
---> 250 g de fraises fraiches ou surgelées réduites en purée
---> 75 g de jaunes d'oeufs
---> 35 g de sucre
---> 10 g de poudre à crème (pâtissière)
---> 3 feuilles de gélatine
---> 60 g de beurre pommade
---> 500 g de crème fouettée
---> 1 cc d'arôme fraise
---> nappage rouge, fraises fraiches, groseilles en feuilles de menthe pour la déco.
Montez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Faites bouillir la purée de fraises avec l'arôme et versez-la sur le mélange précédent et portez de nouveau à ébullition en remuant constamment. Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et laissez refroidir avant d'incorporer le beurre pommade et la crème fouettée.
Montage :
Chemisez l'intérieur de votre cercle avec du ruban pvc de 4,5 cm de hauteur appelé rhodoïd cela facilitera de démontage du cercle. Si vous n'en avez pas, essayez avec du film alimentaire. Disposez ensuite les bandes de biscuit joconde à l'intérieur du cercle côté décor vers l'extérieur. Retirez le surplus. Déposez le disque de biscuit au centre. Coulez la mousse jusque mi-hauteur et déposez le disque de coulis congelé et terminez par la mousse. Lissez bien la surface et remettre au frigo un minimum de 3 heures afin que la gélatine prenne.
Faites chauffer le nappage et coulez-le rapidement sur l'entremet, lissez et disposez les fruits. Nappez-les également à l'aide d'un pinceau, cette opération leur donnera du brillant.
Servez ce gâteau avec un coulis à la fraise ( purée de fraise + sucre en fonction de votre goût).
Pour imprimer la recette ----> Le_Fraisier_d_Andrea
mardi 26 juin 2007
DELICE EXOTIQUE
Il y a quelques
mois, j'avais essayé de recopier un entremet à la noix de coco et aux
fruits de la passion qu'on avait coutume d'acheter lors des différents
anniversaires. Le résultat était correct malgré le surplus de gélatine
dans ma mousse passion. Cette fois-ci, j'ai voulu marier la noix de
coco avec la mangue et, à vrai dire, ce n'est pas mauvais non plus !!!
Côté matériel, il vous faudra : 1 cercle de 18 cm, un cercle de 22 cm et une feuille silpat.
Pour cet entremet (12 personnes), il vous faut :
---> 125 g d'oeufs
---> 85 g de sucre glace
---> 85 g de poudre d'amandes
---> 25 g de farine
---> 20 g de beurre
---> 160 g de blancs d'oeufs
---> 40 g de sucre en poudre
---> 100 g de noix de coco râpée
---> 300 ml de jus de mangue + 50 g de sucre
---> 1 cc d'arôme mangue
---> 1 cc d'arôme coco
---> 300 ml de lait de coco
---> 100 g 150 g de sucre
---> 10 feuilles de gélatine
---> 600 ml de crème liquide
---> nappage abricot
---> mangue fraiche, groseilles et coco râpée pour la déco
Montez les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez le beurre fondu, la noix de coco rapée puis incorporez les blancs montés en neige serrés avec les 40 g de sucre. Etalez cette préparation sur votre feuille silpat et enfournez pour 15 minutes th. 7 (210°C). A la sortie du four, détaillez 2 disques de 18 cm à l'aide de votre cercle. Réservez.
Faites chauffer le jus de mangue avec le sucre et l'arôme et incorporez 5 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et laissez refroidir. Faites de même avec le lait de coco en ajoutant les 150 g de sucre.
Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez délicatement la moitié de la crème dans le jus de mangue et l'autre moitié dans le lait de coco.
Sur votre plat de service, déposez le disque de 22 cm et un disque de biscuit coco au centre. Coulez la mousse mangue jusque mi-hauteur. Placez le second biscuit et coulez la mousse coco. Placez l'entremet au frigo un minimum de 3 heures. L'idéal est de le préparer la veille pour le lendemain.
Une fois le temps de repos respecté, mettez 3 à 4 cuillères à soupe de nappage abricot dans une casserole et ajoutez un peu d'eau. Mettez sur le feu et fouettez jusqu'à obtention d'une gelée homogène. Versez la moitié de la gelée sur l'entremet et étalez-la rapidement avant qu'elle ne fige. Replacez 5 minutes au frigo ou au congélateur puis, démoulez l'entremet à l'aide d'une lame de couteau que vous passerez le long de la paroi du cercle. Déposez quelques lamelles de mangue ainsi que quelques grappes de groseilles en guise de déco. Badigeonnez les fruits de nappage, cela leur donnera du brillant et faites de même sur le pourtour du gâteau pour pouvoir y mettre la noix de coco râpée.
Remettez cet entremet au frigo jusqu'au moment de servir.
Vous pouvez servir ce gâteau avec du coulis de mangue (pulpe de mangue + sucre en fonction de votre goût et éventuellement un peu de jus de mangue)
Attention, j'ai fait quelques modifications à cette recette. En effet, je me suis rendue compte qu'il n'était pas assez sucré et que le parfum des fruits n'était pas assez prononcé. J'ai donc ajouté un supplément de sucre ainsi que de l'arôme pour rehausser le goût. Attention, l'arôme n'est là que pour donner un plus à la recette mais ne peut venir se substituer complètement aux fruits.
Pour imprimer la recette ----> Delice_exotique
lundi 30 avril 2007
BOUCHEES A LA FRAISE
Voici le matériel dont vous
aurez besoin :
---> 2 moules en silicone à petits fours
---> 1 feuille exopat ou une plaque de cuisson
---> du rodhoïd de 3,5 cm de large
LES INGREDIENTS
Pour le biscuit joconde : --->60 g de sucre glace
--->60 g de poudre d'amandes
---> 25 g de farine
--->125 g d'oeufs
---> 165 g de blancs d'oeufs
--->40 g de sucre
--->20 g de beurre
---> 5/6 gouttes de colorant fuchsia
Pour la garniture :
---> 150 g de blancs d'oeufs
---> 80 g de sucre
---> 300 g de purée de fraises
---> 4
feuilles de gélatine
---> 150 g de crème liquide
Pour la déco :
---> nappage rouge
--->
lamelles de fraises
Retirez votre grille du four et préchauffez-le à 220°C (th.7/8). Mélangez au
batteur les oeufs, la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Faites
fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter à la préparation. Montez les
blancs en neige, les serrer avec le sucre et ajoutez le colorant. Les incorporer au mélange. Posez
votre feuille exopat sur la grille du four et saupoudrez de cacao. Etalez votre
préparation sur une hauteur d'un demi-centimètre et enfournez pour 8 minutes.
Pour celles qui n'ont pas de feuille exopat, utilisez une plaque de cuisson sur
laquelle vous déposerez une feuille de papier sulfurisé avant de couler la
préparation. A la sortie du four, retirez délicatement la feuille exopat et
réservez.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tiédir la purée de fraises
et incorporez la gélatine ramollie. Montez les blancs en neige serrés
avec le sucre et montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement les
blancs en neige à la purée de fruit puis la chantilly. Réservez la mousse au frigo.
Chemisez chaque emprunte de vos moules avec du rodhoïd. A
défaut, utilisez du papier sulfurisé mais votre démoulage risque d'être un peu
plus difficile. Coupez des lanières de biscuit joconde d'un centimètre et
chemisez vos moules. Déposez également un peu de biscuit au fond des empruntes. Garnissez de mousse et réservez au frigo minimum 3 heures ou, encore
mieux, toute la nuit.
Le lendemain donc, diluez votre nappage avec de l'eau sur feu doux. Versez une
cuillère à café de cette préparation sur chaque entremet et remettre 10 minutes
au frigo. Après ce délai, démoulez délicatement vos entremets. Déposez quelques
lamelles de fraises et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les de nappage, ça
leur donnera du brillant.
Servez ces bouchées avec d'autres petits fours pour finir un apéro dînatoire. Elles apportent de la couleur et épateront vos convives à coup sûr.
Pour imprimer la recette ----> Bouchees_a_la_Fraise
DELICE AUX POMMES
Ce coup-ci, on passe aux choses sérieuses ! J'ai réalisé ces mini-entremets à l'occasion d'un apéro et, à vrai dire, ils ont eu pas mal de succès. Je vous donne donc la recette.
Tout d'abord, voici le matériel dont vous aurez besoin :
---> 2 moules en silicone avec des empruntes ovales
---> 1 feuille exopat ou une plaque de cuisson
---> du rodhoïd de 3,5 cm de large
LES INGREDIENTS
Pour le biscuit joconde : ---> 60 g de sucre glace
---> 60 g de poudre d'amandes
---> 25 g de farine
---> 125 g d'oeufs
---> 165 g de blancs d'oeufs
---> 40 g de sucre
---> 20 g de beurre
---> un peu de cacao non sucré
Pour la garniture : ---> 150 g de blancs d'oeufs
---> 80 g de sucre
---> 250 g de compote de pommes
---> 4 feuilles de gélatine
---> 3 pommes : moi j'ai utilisé des goldens et j'ai ajouté un peu de jus de citron car j'ai trouvé que la mousse manquait de corps. Je pense que des granny smith seraient plus adaptées. A vous de voir.
---> 150 g de crème liquide
Pour la déco : ---> nappage blond
---> lamelles de pommes
Retirez votre grille du four et préchauffez-le à 220°C (th.7/8). Mélangez au batteur les oeufs, la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes. Faites fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter à la préparation. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Les incorporer au mélange. Posez votre feuille exopat sur la grille du four et saupoudrez de cacao. Etalez votre préparation sur une hauteur d'un demi-centimètre et enfournez pour 8 minutes. Pour celles qui n'ont pas de feuille exopat, utilisez une plaque de cuisson sur laquelle vous déposerez une feuille de papier sulfurisé avant de couler la préparation. A la sortie du four, retirez délicatement la feuille exopat et réservez.
Coupez les pommes en petits cubes et faites les revenir dans un peu de beurre. Laissez caraméliser sur feu doux un petit quart d'heure et réservez.
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faites tiédir la compote et incorporez la gélatine ramollie. Réservez. Montez les blancs en neige serrés avec le sucre et montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement les blancs en neige à votre compote puis la chantilly. Réservez la mousse au frigo.
Chemisez chaque emprunte de vos moules avec du rodhoïd. Vous pouvez vous procurer ce produit chez des fournisseurs pour boulangeries et pâtisseries. A défaut, utilisez du papier sulfurisé mais votre démoulage risque d'être un peu plus difficile. Coupez des lanières de biscuit joconde d'un centimètre et chemisez vos moules. Déposez également un peu de biscuit au fond des empruntes.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de mousse dans vos pommes caramélisées afin de lier le tout et déposez une petite quantité de cette préparation au fond de chaque emprunte. Couvrez de mousse et réservez au frigo minimum 3 heures ou, encore mieux, toute la nuit.
Le lendemain donc, diluez votre nappage avec de l'eau sur feu doux. Versez une cuillère à café de cette préparation sur chaque entremet et remettre 10 minutes au frigo. Après ce délai, démoulez délicatement vos entremets. Déposez quelques lamelles de pommes et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez les de nappage, ça leur donnera du brillant.
Voilà, c'est terminé ! Vous pouvez présenter cet entremet soit à l'assiette pour une fin de repas, soit accompagné d'autres petits fours à l'occasion d'un apéritif dînatoire. Pour cette recette, j'ai utilisé des empruntes ovales mais rien ne vous empêche d'utiliser d'autres formats. Tout est permis !!!
Pour imprimer la recette ----> Delice_aux_Pommes
lundi 23 avril 2007
LE MANDARINIER
Pour réaliser cet entremet, il vous faudra 2 cercles en inox ( 16 cm et 18 cm ), un moule à manqué de 18 cm. Bien sûr celles qui ont des moules à biscuits ronds flexipan de ce diamètre peuvent les utiliser.
Ce dessert est composé d’un biscuit joconde, d’une mousse mandarine et d’une gelée mandarine. Je souhaite rassurer celles qui sont déjà en train de dire « oh la la, c’est trop compliqué, y’a trop de choses à faire ». En fait ce n’est pas très compliqué, cela nécessite juste un peu plus de temps. Mais en pâtisserie, y’a pas secret, il faut savoir être patient !!!
Pour cette recette, il vous faut :
Pour la gelée mandarine :
---> 300 ml de jus de mandarine
---> 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse
mandarine :
---> 45 ml d’eau
---> 140 g de sucre
---> 3 blancs d'oeufs
---> 300 g de crème liquide entière
---> 400 ml de jus de mandarine
---> 7 feuilles de gélatine
Pour le biscuit joconde :
---> 3 œufs
--->125 g de tant pour tant ( moitié poudre d'amande - moitié sucre glace)
---> 4 blancs d’œufs
---> 35 g de farine
---> 25 g de beurre fondu
Pour la déco :
---> quartiers de mandarines au
sirop
---> nappage abricot
Commencez par réaliser la gelée. Trempez la gélatine dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse. Ajoutez le sucre dans le jus de mandarine et faites tiédir sur feu doux. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Tapissez votre moule à manqué de papier sulfurisé et versez votre jus de mandarine jusqu’à obtention d’une épaisseur d’un centimètre. Mettez au congélateur.
Pour la mousse, trempez la
gélatine dans de l’eau froide afin qu’elle ramollisse. Faites tiédir le jus de
mandarine et incorporez la gélatine.
Réservez.
Faites chauffer l’eau et le sucre
jusqu’à une température d’environ 120°C à l'aide d'un thermomètre à sucre. Comme je n’en ai pas encore fait
l’acquisition de ce thermomètre, je porte le tout à ébullition. Je sais que
c’est loin d’être précis mais bon, on fait avec les moyens du bord ! Retirez
du feu une fois l’ébullition atteinte. Montez les blancs en neige. Une fois que ceux-ci sont bien montés, continuez à
les fouetter en y versant votre sirop en filet et ce jusqu’à refroidissement.
Vous obtenez alors une meringue italienne. Réservez.
Montez votre crème en chantilly.
Récupérez votre jus de mandarine froide, incorporez délicatement la meringue
italienne puis la crème chantilly. Réservez.
Pour le biscuit joconde, battez
les œufs avec le tant pour tant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et
double de volume. Ajoutez la farine tamisée, puis le beurre et délicatement les
blancs montés en neige. Etalez la préparation sur une plaque couverte d’une
feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille silpat. Cuire 10 minutes à 210°C (th.7).
Montage : A l’aide de votre cercle de 16 cm, détaillez un disque de biscuit joconde. Posez le cercle de 18 cm sur votre assiette de présentation et déposez le biscuit au centre. Versez la mousse mandarine jusqu'à mi-hauteur. Sortez votre disque de gelée du congélateur et démoulez. Si besoin, passez le moule sous l'eau chaude. Déposez le au centre du cercle et terminez par la mousse. Laissez prendre au moins 3 heures au frigo.
Pour la déco, diluez sur feu doux 2 voire 3 cuillères à soupe de nappage avec de l’eau et coulez l'appareil sur l'entremet. Etalez rapidement avec une spatule avant que le nappage ne fige. Disposez les quartiers de mandarines tout autour et badigeonnez les aussi de nappage, ça leur donnera du brillant. Démoulez votre gâteau à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude et remettez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour imprimer la recette ----> Le_Mandarinier
