mercredi 1 octobre 2008
MACARONS CHOCO-MENTHE
Pour 20 à 30 macarons selon la taille, il vous faut :
---> 225 g de sucre glace
---> 125 g de poudre d'amandes
---> 100 g de blancs d'oeufs
---> 25 g sucre en poudre
---> quelques gouttes de jus de citron
---> une petite pincée de sel
---> du colorant vert
Pour la ganache :
---> 100 g de couverture noire
---> 100 g de crème liquide
---> quelques gouttes d'arôme de menthe
Préchauffez votre four à 150 °C.
Passez le sucre glace et la poudre d'amandes au mixer. Cette étape vous permettra de mélanger les 2 ingrédients de manière homogène mais aussi d'avoir une poudre plus fine.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre, le citron, le sel et le colorant.
Incorporez le mélange sucre glace/poudre d'amandes délicatement dans les blancs puis dressez vos macarons sur votre plaque de cuisson recouverte préalablement d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez crouter 20 minutes et saupoudrez de cacao non sucré avant d'enfourner pour 20 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les macarons.
Préparez votre ganache en faisant fondre le chocolat dans la crème liquide. Dès que le chocolat a fondu, retirez du feu et ajoutez votre arôme de menthe. Entreposez votre ganache au réfrigérateur afin d'obtenir une préparation pas trop liquide et garnissez vos macarons.
Petit rappel : pour la cuisson des macarons, n'oubliez pas qu'il vous faut superposer 2 plaques de cuisson si vous souhaitez obtenir la fameuse collerette si spécifique aux macarons.
Pour imprimer la recette ---> Macarons_choco_menthe
vendredi 7 décembre 2007
MINIS FINANCIERS PISTACHE
J'ai fait ces financiers depuis un bon moment déjà mais j'avais la flemme de poster la recette. Et puis faut dire que mon emploi du temps est un peu chargé en ce moment et les week-ends, n'en parlons même pas !!!
Bon, pour environ 80 minis financiers, il vous faut :
---> 200 g de blancs d'oeufs
---> 180 g de sucre glace
---> 60 g de farine
---> 230 g de poudre d'amandes
---> 200 g de beurre fondu
---> 40 g de pâte de pistache
---> QS de pistaches concassées
Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble. Ajoutez les blancs d'oeufs ainsi que la pâte de pistache. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et finissez au batteur électrique. Incorporez délicatement le beurre fondu. Remplissez vos moules à minis financiers de cet appareil et saupoudrez de pistaches concassées. Enfournez 10/12 minutes à 180 °C (th.6).
Vous pouvez démouler dès la sortie du four.
Pour imprimer la recette ----> Minis_financiers_pistache
vendredi 23 novembre 2007
PALETS D'OR
Voici une recette tirée du livre "Chocolats et Friandises" des éditions Dormonval. Normalement, je devais obtenir des bouchées rondes mais je n'ai jamais réussi à dresser la ganache avec la poche à douille. J'ai dû appeler mon mari à la rescousse mais la ganache était vraiment trop compacte. Du coup, j'ai fait des petits carrés et le résultat est tout aussi sympa. Pour ceux et celles qui possèdent le livre, je tiens à signaler que j'ai réduit un peu les proportions car le recette de base permet d'obtenir 150 palets, or je n'en avais pas besoin d'autant j'ai donc réduit les proportions d'un tiers. Par contre, j'ai remplacé le café lyophilisé par de l'extrait de café trablit.
Pour une centaine de bouchées, il vous faut :
---> 400 g de chocolat pâtissier
---> 300 g de crème liquide
---> 25 g de sirop de glucose
---> 35 g de praliné amandes (ou noisettes)
---> 35 g de beurre
---> 1 cc d'extrait de vanille
---> 2 cc d'extrait de café
---> 600 g de chocolat noir de couverture à forte teneur en cacao (j'ai utilisé du 82%)
Faites fondre le chocolat pâtissier au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis ajoutez le café. Laissez refroidir puis versez sur le chocolat fondu en 2 fois jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Ajoutez alors le sirop de glucose, le praliné, le beurre ramolli et la vanille. Mélangez jusqu'à obtention d'une ganache bien lisse et laissez reposer quelques heures. Remuez de temps en temps. Dès que votre ganache est bien compacte, étalez-la sur du papier sulfurisé de manière à obtenir une épaisseur d'un peu plus d'un demi centimètre. Laissez encore reposer une petite heure.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie en suivant la technique du tempérage du chocolat.
Découpez des petits carrés que vous tremperez rapidement dans le chocolat de couverture puis déposez-les sur une feuille de transfert (j'ai choisi des coeurs et "joyeux anniversaire" puisqu'il s'agissait du 10 ème anniversaire de mariage d'un ami) ou sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez semé des paillettes d'or.
Recouvrez rapidement vos chocolats avec une feuille de rhodoïd et laissez durcir le chocolat de couverture avant de les décoller et les ranger dans une boite hermétique et disposée dans un endroit frais et sec.
Pour imprimer la recette ----> Palets_d_or
mardi 20 novembre 2007
MACARONS AU CAFE
Pour environ 60 macarons, il vous faut :
---> 200 g de blancs d'oeufs
---> 50 g de sucre
---> 250 g de poudre d'amandes
---> 450 g de sucre glace
---> un mince filet de jus de citron
---> Une petite pincée de sel
---> QS de colorant noir et rouge
---> 200 g de chocolat noir pâtissier
---> 200 ml de crème liquide
---> QS d'extrait de café trablit ( vous en trouvez chez les fournisseurs en pâtisserie ou sur les sites tels que Meilleur du Chef ou Patiwizz. Je préconise cet extrait de café car je trouve qu'il donne un goût de café particulièrement fin et agréable, rien à voir avec celui que vous pouvez trouver en grande surface !!!)
---> 40 g de beurre pommade
Commencez par préparer la ganache au café. Pour cela, faites fondre le chocolat avec la crème liquide et retirez du feu. Dès que la ganache à bien refroidi, incorporez le beurre pommade et l'extrait de café puis réservez.
Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre, le jus de citron et le sel. Ajoutez ensuite les colorants. Incorporez délicatement le mélange sucre glace/poudre d'amandes jusqu'à obtention d'un mélange un peu coulant mais pas trop.
A l'aide d'une poche à douille, dressez des petits tas de 3 à 4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez crouter une vingtaine de minutes puis déposez votre plaque sur une autre plaque de cuisson et enfournez environ 15 minutes à 150°C (th.5). Si vous estimez qu'ils ne sont pas suffisamment cuits, vous pouvez les laissez encore quelques minutes en vérifiant régulièrement. A la sortie du four, vous pouvez verser un petit filet d'eau sous le papier sulfurisé, la vapeur qui va se dégager vous permettra de décoller les macarons plus facilement. Sinon, laissez les refroidir complètement avant de les décoller.
Une fois les macarons refroidis, garnissez-en une moitié avec votre ganache et refermez-les avec l'autre moitié.
Pour imprimer la recette ----> Macarons_au_cafe
lundi 19 novembre 2007
MENDIANTS AU CHOCOLAT
Ces petits mendiant ont été réalisés pour un ami, à l'occasion de son 10ème anniversaire de mariage (surprise !!! mdr !!!). C'est une recette très très simple mais qui fait toujours son petit effet quand vient le moment du café !. Si vous ne voulais pas vous compliquer la vie, faites comme moi, utilisez des moules à mini-florentins, ainsi, vous réaliserez des mendiants bien réguliers.
Pour 96 mendiants, il vous faut :
--->700 g de chocolat noir de couverture à forte teneur en cacao
---> des petits dés d'oranges confites
--->des pistaches
---> des noisettes
Faites fondre votre chocolat au bain-marie. Vous avez 2 solutions : soit vous faites fondre le chocolat et l'utilisez immédiatement, soit en utilisant la technique de tempérage du chocolat. Cette technique consiste à porter le chocolat à une certaine température, le faire refroidir légèrement en le tablant sur du marbre ou dans un bain-marie froid et le réchauffer de nouveau à une température intermédiaire. Pour le chocolat noir, les températures sont "grosso-modo" : 50° / 27° / 32°. Cette technique permet d'obtenir un chocolat bien brillant. Il s'agit de l'étape la plus contraignante de la recette et, pour cela, il vous faut absolument un thermomètre de cuisson.
Une fois le chocolat prêt à l'emploi (selon que vous avez utilisé la technique de tempérage ou pas), coulez-le dans les empruntes de votre/vos moule(s) à mini-florentins. Si vous n'avez pas de moule, dressez des petits tas sur du papier sulfurisé à l'aide d'une petite cuillère. Ils seront certes moins réguliers mais tout aussi bons. Par ailleurs, faites cette opération en plusieurs fois car les fruits confits et secs doivent adhérer au chocolat donc il faut aller vite avant que le chocolat ne commence à durcir. Déposez rapidement l'orange confite, de la pistache entière ou grossièrement concassée et idem pour la noisette. Y'a plus qu'à laisser refroidir une petite heure dans un endroit frais et sec et démouler. Recommencez jusqu'à épuisement du chocolat de couverture.
Fastoche non ?!!!
Pour imprimer la recette ----> Mendiants
mardi 13 novembre 2007
MACARONS A LA FRAISE TAGADA
Pour une trentaine de macarons, il vous faut :
---> 100 g de blancs d'oeufs
---> 225 g de sucre glace
---> 125 g de poudre d'amandes
---> 25 g de sucre en poudre
---> quelques gouttes de jus de citron
---> une petite pincée de sel
---> 150 g de fraise tagada
---> 100 ml de crème liquide
---> 50 g de chocolat blanc
Commencez par préparer la crème à la fraise tagada en faisant fondre sur feu doux, les fraises avec la crème et le chocolat blanc. Réservez.
Montez les blancs avec le sucre en poudre et le jus de citron. Puis, incorporez le mélange tamisé sucre glace/poudre d'amandes. Travaillez l'appareil afin qu'il soit légèrement coulant mais pas trop.
A l'aide d'une douille n°8, dressez des petits tas de 3 ou 4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez crouter 20 minutes. Déposez votre plaque sur une autre plaque de cuisson et enfournez 15 minutes à 150°C (th.5).
Une fois vos macarons cuit, sortez les plaques du four et versez un petit filet d'eau sous le papier sulfurisé. La vapeur qui va se dégager permettra au macarons de se décoller plus facilement.
Laissez refroidir une dizaine de minutes et déposez une petite quantité de crème tagada (à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille) sur la moitié des macarons et refermez-les avec l'autre moitié.
Laissez encore reposer vos macarons pendant une heure à l'air libre, ce qui permettra à la crème de bien se figer. Pour la conservation, je les conserve dans une boite hermétique mais pas au frigo, comme le conseillent souvent les pâtissiers. Effectivement, je trouve qu'avec l'humidité du frigo, les macarons ont tendance à devenir tout mous et donc plus fragiles.
Pour imprimer la recette ----> Macarons_a_la_fraise_tagada
samedi 10 novembre 2007
GUIMAUVES A LA FRAISE
Cela faisait un moment que j'avais envie de m'attaquer aux guimauves mais, pour cette recette, il me fallait absolument un thermomètre à sucre. je me suis donc procuré un thermomètre de cuisson qui peut aller jusque 300°C. L'avantage de cet appareil c'est que, outre la gestion de la cuisson du sucre, vous pouvez également gérer la cuisson d'un rôti, par exemple, en vérifiant la température de la viande directement à coeur !!! Génial non ?!!!
Trêve de bavardages et passons aux choses sérieuses avec une recette tirée du livre Chocolats et Friandises.
Pour une bonne dose de friandises, il vous faut :
---> 22 g de gélatine
---> 150 g 90 g d'eau
---> 300 g de sucre
---> 100 g de glucose
---> 130 g de blancs d'oeufs
---> 125 g de sucre glace
---> 125 g de fécule de maïs
---> 3 cs d'arôme fraise
---> colorant fuchsia
Faites trempez la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, cuisez votre sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 120°C. Ajoutez alors la gélatine et réservez. Montez vos blancs en neige et serrez-les avec le sirop obtenu comme pour la réalisation d'une meringue italienne. Une fois le mélange refroidi et ayant une consistance un peu "élastique", ajoutez l'arôme et le colorant.
Vous pouvez couler cette préparation sur une plaque pour ensuite détailler des carrés ou dresser des petits tas à l'aide d'une poche à douille. Avant cette étape, il vous faut saupoudrer la plaque avec un peu de mélange sucre glace/fécule.
Saupoudrez-les avec le mélange sucre glace/fécule après les avoir laissés reposer une trentaine de minutes. Puis laissez-lez toute la nuit/journée à l'air libre.
Il devrait vous rester du mélange sucre glace/fécule que vous conserverez pour le lendemain. En effet, une fois le temps de repos passé, vous allez pouvoir décoller vos guimauves et les passer dans le mélange afin de les enrober complètement et qu'elles ne collent plus. Mettez-les dans une passoire afin de les tamiser et retirer le surplus.
Voilà, y'a plus qu'à les manger maintenant !!!
Pour imprimer la recette ----> Guimauves_fraise
PS : Cette recette a été testée et adoptée par toute l'équipe de Vacances Ouvertes !!! Promis kamel, la prochaine fois ta femme aura des macarons à la fraise tagada !!!
vendredi 9 novembre 2007
POMME D'AMOUR
Une gourmandise qui rappelle les fêtes foraines !!! A éviter si vous n'avez pas de bonnes dents ! J'ai utilisé la recette de Pierre HERME tirée du Larousse des Desserts.
Pour 15 petites pommes, il vous faut :
---> 15 petites pommes
---> 15 bâtonnets à pommes d'amour
---> 200 g de sirop de glucose
---> 1 kg de sucre
---> 300 ml d'eau
---> colorant rouge
Faites chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à obtention d'un grand cassé (155 °C). Si vous n'avez pas de thermomètre, vous vous en rendez compte en coulant le sirop dans de l'eau froide, si celui-ci devient cassant c'est que vous êtes arrivé à la bonne température. Ajoutez alors le colorant selon votre convenance et retirez du feu.
Nettoyez les pommes et piquez-les avec les bâtonnets. Trempez-les ensuite dans le sirop et déposez-les sur du papier sulfurisé. Laissez refroidir une trentaine de minutes.
Pour imprimer la recette ----> Pomme_d_amour
dimanche 21 octobre 2007
MIROIR
A l'occasion de mon anniversaire, j'ai réalisé ces petits gâteaux tirés du livre "le choix du flexipan" de Demarle. Bien évidemment, je remanié un peu la recette en fonction des produits que j'avais en stock. C'est un petit gâteau léger qui se mange tout seul. Côté matériel, vous aurez besoin d'un moule à mini tartelettes en silicone. Si vous en avez 2, c'est encore mieux et surtout cela vous prendra moins de temps pour la cuisson.
Pour environ 45 petits gâteaux, il vous faut :
---> 150 g de blanc d'oeuf
---> 150 g de sucre semoule
---> 150 g de sucre glace
---> 120 g de poudre d'amandes
---> 30 g de farine
Puis :
---> 100 g de beurre pommade
---> 100 g de sucre
---> 100 g d'oeufs (environ 2 oeufs)
---> 100 g de poudre d'amandes
---> QS de sucre glace
La recette originale prévoit des zestes d'agrumes. Comme je n'en avais pas, je m'en suis donc passée !
Dans un premier temps, battez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une masse compacte puis incorporez délicatement le mélange sucre glace/farine/poudre d'amandes. Réservez pour la suite.
Au fouet, battez le sucre avec le beurre pommade puis ajoutez les oeufs et la poudre d'amandes.
A l'aide d'une poche à douille et d'une douille n° 6, dressez des petits tas de votre première préparation sur tout le bord des empreintes à tartelette puis la deuxième préparation au centre. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 20 minutes th. 6.
Laissez tiédir avant de démoulez car le biscuit est assez fragile. Puis badigeonnez le dessus des gâteaux avec de la confiture. La recette originale préconise de la marmelade d'orange confite mais comme je n'en avais pas en stock, je l'ai remplacé par de la confiture abricot/vanille. C'est pas mal non plus !!!
Pour imprimer la recette ----> Miroir
dimanche 23 septembre 2007
BLIGHATES
Chose promise, chose due ! Je me suis enfin lancée dans la pâtisserie marocaine ! Pour ce faire, je n'y suis bien sûr pas allée à l'aveuglette! J'ai recherché activement, sur internet, des ouvrages sur la pâtisserie marocaine et j'ai jeté mon dévolu sur un livre intitulé "La pâtisserie au Maroc, les délices d'avant et d'aujourd'hui" de Latifa MELLOUKI. C'est un livre très intéressant avec des recettes sucrées mais aussi salées.
J'ai commencé par des blighates car la recette n'est pas trop compliquée.
Pour environ 35 pièces, il vous faut :
---> 180 g de graines de sésame grillées et légèrement moulues
---> 120 g de farine
---> 1 cs de sucre
---> 2 cs de beurre fondu
---> 1 oeuf
---> 1/2 cc de vanille liquide (j'ai utilisé de l'arôme)
---> 1 pincée de sel
---> 1 kg de miel liquide
---> QS d'amandes entière émondées
Mélangez les graines de sésame avec la farine, la vanille, le sucre, le sel et le beurre. Puis mouillez avec l'oeuf. Malaxez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et laissez reposer un quart d'heure.
Etalez la pâte et détaillez des disques à l'aide d'un verre à thé ou d'un emporte pièce. Repliez les 2 extremités du disque de façon à obtenir une babouche et faites dorer dans de l'huile chaude puis dans le miel chaud. Déposez une amande à l'intérieur de la babouche et laissez refroidir sur un plat.
Dégustez ces gourmandises avec un thé à la menthe. Humm miam miam !!!
Pour imprimer la recette ----> Blighates
